立秋刚过，朋友送来两盒茉莉花茶，笑称是请我的入秋第一杯“奶茶”。我回家冲泡一杯，香气浓郁，味道极好。
　　我酷爱花茶，尤爱茉莉，却是因了“东哥”。东哥是父亲的好友，敞亮、热心，讲茉莉花茶更是头头是道。几年聊下来，颇有心得。他的那句名言“世界茉莉花看中国，中国茉莉花看福建，福建茉莉花看福州”，令我印象深刻——难怪茉莉是福州市花。
　　福州人喝茉莉花茶，是祖辈传下的习惯，就爱这口清香。茉莉原产印度、波斯一带，西汉时随海上丝绸之路传入东南沿海，落地福州。《南越行纪》中便有记载。彼时只作观赏，尚未入茶。
　　至宋代，福州人开始尝试以茉莉熏茶，虽工艺粗糙，却开风气之先。明代窨制技术渐趋成熟——傍晚采花、拼和、通花、起花、烘焙，现代工艺底层流程由此定型。清代乃其高光时代，咸丰年间列为贡茶，五口通商后福州开埠，1860年前后更成世界第一茶港，花茶远销海内外。抗战时期产业凋零，新中国成立后复苏，上世纪八九十年代鼎盛期曾占全国六成份额。此后本地成本上涨，鲜花种植缩减，加工商转至广西横州采购。工艺留闽，花源易地。
　　这便引出了国内三大茉莉花主产区的格局。广西横州市，当今的“世界茉莉之都”，产量占全国八成，双瓣茉莉花香浓烈奔放，花期长、产量大，市面上绝大多数口粮花茶皆源于此。四川犍为，川派茉莉核心，三百余年种植史，金犍茉莉香气温润，碧潭飘雪多取于此。而福州，虽本地单瓣茉莉种植面积不大，却凭千年非遗窨制工艺稳坐高端，其香清雅内敛，带独特冰糖甜韵。另有云南元江，干热河谷中开花最早，民间常与之并提，而公认三大产区仍是横州、福州、犍为。
　　1985年，茉莉花正式定为福州市花。2011年，福州获授“世界茉莉花茶发源地”；2014年，福州茉莉花与茶文化系统入选全球重要农业文化遗产，窨制工艺列入国家级非遗；2022年，该技艺更跻身联合国人类非遗，成就“双世遗”殊荣。
　　古人云：“师者，所以传道受业解惑也。”有了东哥师傅的启蒙引导，我便开始尝试喝起了花茶。凡事我总想弄个明白，所以专程去了一趟福州茶厂。茉莉花茶制作工序，一般以春季采摘的烘青绿茶为茶坯，铺一层新鲜的茉莉花苞打底，用早上采摘的花骨朵，窨制茶坯。制作花茶一般在晚上，单瓣茉莉花晚上开放，花吐芬芳，茶吸馨香，双向奔赴，相得益彰。待花苞绽放，制茶师傅便将冷却的茶坯与鲜花按配比充分拌匀，堆成茶堆，这便是“拼和”。现在市场上还流行玉兰花加茉莉花的“双拼”组合，我觉得那香味太呛了，还是单茉莉比较温和。
　　茶叶在堆中贪婪地吸附着鲜花释放的芬芳，进入窨制阶段。随着鲜花吐香，堆内温度会不断上升。此时便需“通花”，即扒开茶堆翻拌、摊凉散热，以防高温闷坏茶叶与鲜花。待温度降下，再重新收堆继续窨香。当鲜花吐香完毕、花朵萎蔫，便到了“起花”的环节，用筛机将干茶与废花分离，因为失去香气的花渣绝不能留在茶里。吸香后的茶叶含有较高水分，还需经过低温烘焙来锁住花香，烘后摊凉。
　　这“拼和、通花、起花、烘焙”便是一次完整的窨制。想要更高的香气层次，便要如此循环往复，历经三窨、五窨乃至九窨。一斤上好的花茶，采用明前一芽一叶初展的嫩茶为茶底，再用六到八斤茉莉花窨制，经过八次乃至十二次窨花，反复氤氲，方成珍品。
　　关于饮茶之理，清代医家王士雄在《随息居饮食谱》中曾有过精辟的论述，他指出茶能“清神少睡，去痰热止渴”，但同时也提醒，若脾胃虚寒者过量饮用，则易“冷脾胃，乃引贼入室”。这番话深得我心，凡事有利必有弊，饮茶亦然。我本胃寒畏冷，但茉莉花茶经过反复窨制与烘焙，茶性已褪去生涩，变得相对温和。
　　如今写作时，我总喜欢沏上一杯，呷上几口，冲饮三次。那温润的茶汤滑入喉中，既提神安心，又不至于伤及脾胃，实为案头良伴。 （翁郑榕）